老玉米

简介老玉米是禾本科植物玉蜀黍的种子，又名苞谷、苞米、玉蜀黍、珍珠米等。原产于中美洲墨西哥和秘鲁，16世纪传入我国，至今有400余年的栽培历史。目前全国各地都有种植，尤以东北、华北和西南各省较多。东北地区普遍种植硬粒型老玉米，华北地区多种植适于磨粉的马齿型老玉米，品质次于硬粒型老玉米。老玉米的品种类型很多，按用途分，有粮用饲用品种、菜用品种(包括糯质型、甜质型、老玉米笋型)、加工品种(甜老玉米、老玉米笋)、爆粒型品种(爆米花专用品种)等。老玉米是粗粮中的保健佳品，食老玉米对人体的健康颇为有利。
老玉米的胚特别大，占总重量的10%-14%，其中含有大量的脂肪，因此可从老玉米胚中提取油脂。由于老玉米中含有较多的脂肪，所以老玉米在贮存过程中易酸败变质。老玉米既可磨粉，又可制米。老玉米粉没有等级之分，只有粗细之别。老玉米粉可制作窝头、丝糕等。老玉米粉中的蛋白质不具有形成面筋弹性的能力，持气性能差，需与面粉掺和后方可制作各种发酵点心。用老玉米制出的碎米叫老玉米渣，可用于煮粥、焖饭。尚未成熟的极嫩的老玉米称为“老玉米笋”，可用于制作菜肴。