炒菜时“旺火快炒”营养素损失少，炒的时间越长，营养素损失越多。但炒比炸好，在油炸食物时，维生素b1损失60%，维生素b2损失90%以上。特别燃烧油温高达355摄氏度左右，更易发生脂肪变性，产生有毒物质。
最后食盐和味精要出锅时再放。炒蔬菜时，应等到出锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内含有水量多在90%以上，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导致、蔬菜的鲜嫩口感变差。出锅以后再放盐，利用菜的热度可以使食盐融化，同时也不会让青菜很快变黄变咸。
此外“勾芡”、“挂糊”也有科学。在炒菜时常常采用淀粉勾芡，使汤汁浓厚，淀粉糊包围着蔬菜，有保护维生素c的作用。同理，挂糊、油炸也是保护营养素改善口味的好方法。
因为在原料表面裹上一层淀粉或面粉糊，避免食物直接与热油接触，从而减少蛋白质的变性和维生素的损失。勾芡的食物汁液（鲜味成分）不易外溢、流失、从而达到外焦里嫩、口感好的目的。
