鸡蛋是营养丰富的食品,其内含蛋白质、卵黄素、卵磷脂、脂肪、维生素a、b、d及铁、钙、磷等矿物质。蛋的可食部分,1/8是脂肪。蛋黄中占得多一些,约为1/3、这种脂肪呈乳化状态,容易被人体消化吸收,并有一半是卵磷脂、胆固醇与蛋黄素,对神经系统发育有极大好处。所含的蛋白质主要是婴儿成长所需要的卵白蛋白和卵球蛋白,蛋黄中也含有很多卵黄磷蛋白,都是很完全的蛋白质。
能大大提高大豆蛋白的生理价值,这也是鸡蛋被医学界公认为优质蛋白质食品之所在。有不少老年人却认为,吃鸡蛋会让血中的胆固醇增高,因此不敢吃鸡蛋,或不吃鸡蛋黄,只吃鸡蛋清。其实这种做法并不科学。科学研究表明,一个50~60克重的鸡蛋约含胆固醇23毫克,这些胆固醇与蛋白质结合在一起形成脂蛋白。
研究证明,蛋黄中的卵磷脂是一种强有力的乳化剂,可促进血液中的胆固醇及脂肪颗粒变得极细小,并保持悬浮状态。可阻止胆固醇、脂肪颗粒沉积在血管壁,防止动脉硬化与冠心病。老年人欲要身体健壮,应适量吃些鸡蛋,只要一天吃的总量不超过100克便可以了。吃鸡蛋时多搭配一些新鲜水果、蔬菜、大蒜、蘑菇、海带、豆类、杂粮等富含膳食纤维及维生素的食物,还应经常参加体育活动。
因为生鸡蛋有时会被沙门氏菌污染,鸡蛋煮熟后能消毒灭菌,还能破坏抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。熟鸡蛋清较生蛋清容易消化吸收与利用。
第三,胆固醇是类固醇激素的基本原料,这些激素与人的生理反应水和电解质代谢生殖繁衍关系密切,若其原料匮
尽量用不饱和脂肪(橄榄油菜籽油花生油芝麻和玉米油坚果等)代替饱和脂肪,这有助于降低胆固醇水平。
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