四川省出现人感染猪链球菌事件后,引起人们对吃猪肉的恐慌,对于猪肉的选购也变得谨慎起来。那么,吃什么猪肉,既营养又安全呢?这么一问,也许会让很多人觉得莫名其妙,难道猪肉也分三六九等?
在现实生活中,市场上的猪肉,按保存时间和售卖时的温度可分为三类热鲜肉、冷冻肉和冷却肉.三种肉各有优缺点。中国人目前购买最多的是热鲜肉,其次是冷冻肉。其中,冷却肉的营养风味更好,更卫生,更安全。
热鲜肉,安全难保证
如果消费者在购买肉时还认为刚宰杀的肉是最新鲜的,从而毫不犹豫地选择购买热鲜肉,那么,消费者尝到的肉味可能并不鲜美,而且安全性差。
之所以这样说,主要是因为畜猪被宰杀放血后,即进入僵直过程,此阶段会产生热量,使猪体体温进一步升高,尤其在夏季,肉温可达37℃—40℃,这正是大多数细菌繁殖的最佳条件。由于热鲜肉容易受微生物污染,极易腐败变质,会引发严重的食品安全问题。所以,热鲜肉的货架期不应超过1天。
另外,处在僵直期的肉,肌肉纤维成僵直状态,肉的硬度可增加到原来的10—40倍,口感、风味、营养都不佳。只有经过解僵、成熟过程,氨基酸、肽类等风味物质才能形成,肉的味道才会鲜美。
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