冷却肉,营养又安全
冷却肉是指严格执行卫生检疫制度,屠宰后迅速进行冷却处理,在24小时内将其中心温度降到0℃—4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0℃—4℃的生鲜肉。从屠宰到销售大约需两天时间,在此期间,猪肉完成了解僵、成熟的过程。
在冷却温度控制下,猪肉中的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到了抑制,葡萄球菌等病菌不分泌毒素,避免了肉质腐败,确保了安全卫生,卫生品质和安全性比热鲜肉显著提高。冷却肉表面在冷却环境下形成的一层冰油膜,能够减少水分蒸发,防止微生物侵入和在其表面繁殖,因而有较长的货架期,一般可保存5—7天。
同时,进入流通环节的冷却肉经过了肉的自然成熟过程,已进入解僵阶段,肌肉组织发生结构变化,纤维化细胞骨架分解,肉的牢固性下降,使肉柔软多汁,其风味和嫩度明显改善,所以吃起来汁鲜味美、口感细腻、容易咀嚼和消化。
与冷冻肉相比,冷却肉未经冻结,不存在汁液和营养流失的问题,保存了肉的营养,消费者可以放心购买。
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