三闻
具有鲜猪肉固有的气味,同时无异味,煮后的肉汤澄清透明,脂滴均匀团聚表面,具有香味。
解冻不好的冷冻肉,营养有损失
冷冻肉是先把屠宰后的肉放入-30℃以下的冷库中冻结,然后在-18℃的温度中保藏,并以冻结状态销售。冷冻肉较好地保持了新鲜肉的色、香、味及营养价值,而且由于是在低于零下18℃的环境中保藏,细菌的生长繁殖被抑制,肉制品的安全性可得到保证,保质期也较长。一般认为,冷藏时,温度越低,贮藏时间越长。在-18℃条件下,猪肉可保存4个多月。
但是,冷冻肉也有不足之处。冷冻肉冻结后,肉内的水分体积膨胀率可达9%,其气体膨胀率更大,可造成细胞壁冻裂,如果解冻方法不当,细胞中的汁液容易渗漏出来,会出现比较严重的汁液流失,导致肉的加工性能、营养价值、感观品质都有不同程度的下降。
合理地解冻,对减少冷冻肉营养丢失至关重要。冷冻食品的解冻,有人以为“时间越短越好,滴水越少越好,这样才能减少食品中的营养消耗。”其实不然,冷冻肉在解冻时,只有当温度上升到一定范围时,食品内部冰结晶的融化水才能回复吸收到细胞中去。如果急速解冻,这些水就不能回复而变成汁液流失。由于这些汁液中带走了部分蛋白质、矿物质、维生素等水溶性营养成分,就会使食品的风味、营养价值损失。正确的解冻方法是把食品放在15℃左右的自然环境中让其自然解冻,也可用15℃左右的自来水喷淋解冻,或放在10℃左右的流动水中解冻。不应该将解冻的食品放在静止水中“水漫解冻”,更不能在太阳下晒,或在热水中急速解冻。
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