香椿芽味道清香独特，更具“吃春”、“迎春”之意，加之可吃的嫩芽并不多且时限短，所以比较珍贵，而此时就是吃香椿芽的好时节。
我家常用香椿芽来炒鸡蛋，做法如下香椿嫩芽（约200克）洗净，用开水烫一下，再捞出放入冷水过凉，捞出切成末。将鸡蛋（4~5个）磕入大碗内，加入香椿、盐，搅成蛋糊。热锅下油，油热后将鸡蛋糊倒入锅内，翻炒至鸡蛋嫩熟，装盘即可。
香椿还可以进行无油烹调，这也是我比较推崇的香椿吃法，主要有以下几种。
香椿芽拌豆腐将香椿芽洗净后用盐稍腌，揉过，约腌一夜即可取用。用时将腌过的香椿芽切成末，再将蒸透后切小丁的豆腐与香椿芽末放入盘中，撒上少许盐，滴上香油拌匀即可食用。
香椿蒜汁捞面将香椿芽洗净，配适量大蒜瓣，一起捣烂成糊状，放入香油、酱油和凉开水拌匀即成，用来浇拌捞面。
