如煮骨头汤，骨头中的可溶性物质钙以及磷脂都溶解到汤里去了，所以喝排骨汤可以获得钙但吃红烧排骨则不能，因为人们不会去喝红烧排骨的汤汁。又如蔬菜中的矿物质，在盐和酱油等高渗环境的作用下，大部分都流失到菜汤中了。
碳水化合物加热易消化粮食类食物中碳水化合物的含量最多。人们日常所吃的糖、淀粉等都属于这类营养素。淀粉在冷水中不溶解，在温水或热水中会受热发生糊化，而淀粉受热糊化后，黏性变大，易于消化。蔬菜中的果胶质在加热时吸收水分而变软，也有利于消化。
蛋白质、脂肪别加热太久食物中的蛋白质受热以后即会凝固，例如鸡蛋中的蛋白质，在刚凝固时口感和吸收率都最好，若加热时间太久即变成硬块。蛋白质在遇到盐时，容易促进其凝固作用，煮豆子、炖肉如果加盐过早，就会使它们表面的蛋白质凝固，影响向原料内部传热，延长烹煮时间。
肉类、鱼类中脂肪组织，在一般烹调加工中不发生质的变化。但过度加热则会导致氧化分解，脂肪中所含的维生素a、d则因脂肪氧化而失去营养作用。总之，没有十全十美的食物，也没有十全十美的烹调方法。这是因为，每一种营养素的性情都不同，消化吸收中的影响因素也不同。
