油中的维生素a、d、e还会遭到不同程度的氧化，让其营养价值变低，甚至产生对人体有害的醛、酮类物质。
即使不放在过热的地方，研究发现，瓶装橄榄油的抗氧化物也会在6个月后减少40％，而常用的大豆油、花生油、葵花油中不饱和脂肪酸含量更多，所以更不稳定，存放中营养容易受损。
专家支招食用油最佳储存温度是10℃—25℃，储存时应远离热源，如煤气灶、电饭锅、微波炉旁。桶装油买回家后，可将其用小瓶罐分装，避免因不断开关瓶盖，油接触空气而氧化产生哈喇味。
最好使用深色而不是透明的玻璃瓶储油。可按照40∶1的比例往食用油中加入热盐，能起到吸收水分的作用，并保持油脂色清、味香。也可在食用油中加入1—2粒维生素e，能增强油脂的抗氧化能力。
