很多人认为,美食是人生的一大享受,然而,如果食物在加工过程中,不注意合理烹调,很多营养素就会被破坏,食物在人体内的利用率就会下降,这时我们所品尝到的所谓“美食”可就成了“美中不足之食”了。
一、主食烹调中营养素的损失
米、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失。做米饭淘米时,随淘米次数、浸泡时间的增加,营养素的损失就会增加。做泡饭时,可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中,如丢弃米汤不吃,就会造成损失。熬粥、蒸馒头加碱,可使维生素b1和维生素c受破坏。炸油条,因加碱和高温油炸,维生素b2和尼克酸损失约50%,维生素b1则几乎损失殆尽。吃捞面比吃汤面营养素损失更多。因此,为保护营养素少受损失,制作米、面食品时,以蒸、烙较好,不宜用水煮、捞和油炸,以减少营养素的损失。
二、副食烹调时营养素的损失
一般来说,食物所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定,在烹调过程中损失较少,而所含的维生素,尤其是水溶性维生素因易水解,如烹调加工方式不当,很容易被破坏而损失。
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