各种油脂的特点如下
大豆油不适合高温烹饪
有大豆特有的风味。大豆油含单不饱和脂肪酸约24%，多不饱和脂肪酸偏高，约占56%，维生素e含量比较高。它在高温下不稳定，不适合用来高温煎炸，故而往往被加工成色拉油等。
花生油更适合炒菜
有独特的花生风味。花生油的脂肪酸组成比较合理，含有40%的单不饱和脂肪酸和36%的多不饱和脂肪酸，富含维生素e。它的热稳定性比大豆油要好，适合日常炒菜用，但不适合用来煎炸食物。花生容易污染黄曲霉，产生强致癌物黄曲霉素，所以一定要选择质量最好的一级花生油。
橄榄油维生素e含量少
价格最为高昂。它的优点在于单不饱和脂肪酸含量可达70%以上。研究证实，多不饱和脂肪酸虽然可以降低血脂，却容易在体内引起氧化损伤，过多食用同样不利于身体健康。饱和脂肪酸不易受到氧化，但却容易引起血脂的上升。单不饱和脂肪酸则避免了两方面的不良后果，而且具有较好的耐热性，因而受到人们的特别重视。其缺点是维生素e比较少。初榨橄榄油只适合冷吃，比如作为色拉酱料，一旦高温会令油释放有害物质。经提炼的橄榄油，可以用于中高温煮食，如炒、煎、炸。
