亚硝酸盐中毒可致呼吸衰竭
一般来说，每人如果摄入0.2—0.5克亚硝酸盐就会引起中毒。亚硝酸盐中毒潜伏期视摄入的数量和浓度而定，长则1—2天，短的仅10分钟就能“见效”。中毒严重者可能出现恶心、呕吐、心率变慢、心律不齐、烦躁不安、血压降低、肺水肿、休克、惊厥或抽搐、昏迷的症状。
如果因为饱食青菜或者吃过腌制类食品，出现上述的症状，同时皮肤黏膜呈典型的蓝灰、蓝褐或蓝黑色，应高度怀疑为亚硝酸盐中毒。如果送院不及时，很可能会造成因呼吸、循环衰竭而死亡。
长期食用亚硝酸盐可致胃癌
一次性大量摄入亚硝酸盐会导致中毒，但如果是长期食用吃腌菜、腌肉、咸鱼等含盐量高的腌制品，容易导致血压升高，而且会刺激胃黏膜，严重可引起胃癌。所以，平时应该尽量控制好摄入量，比如一个星期吃两次，平摊下来每天吃腌菜的量控制在10克以内。
