过熟,指在熟透的情况下,再进行热加工烹调处理,使食物改变原有的物理形态,甚至溶于汤汁,有利于消化吸收,比如老年人和婴幼儿以及病号等特需的饮食。
据业内人士介绍,外国人爱吃的烤牛排,大体上也可以用我们中餐表示熟的程度来表示。断生,经过热加工,表面上稍有一点焦黄,内里还是鲜红的生肉、带血、微熟,也可以说是三成熟,汁水较多,呈红色。熟透,也就是我们中餐烹调的五成熟,牛肉中间还是粉红色的。
过熟,按中餐的要求,其熟的程度能达到七八成,表面焦黄,内里呈咖啡色,在老外对牛排的要求上看,没有人会点熟透和过熟的,绝对喜欢吃半生不熟的,吃生习以为常了。
吃生,吃熟,究竟谁好,谁更养生?依然是众说纷纭。有人说,我们中国人是食草长大的,草本食物生吃最好。可我们偏偏要熟了吃。也有人说,外国人是吃肉长大的,肉类食物熟吃最好,可他们偏偏吃生的。其实,国内习俗和海外饮食习惯都决定了生、熟程度的需求,各有千秋,一方水土养育一方人。
假如,吃生的是一种饮食观,是科学的,营养的。那么,吃熟的也是一种饮食现象,也是科学的,营养的。吃生表示从天然营养库中自然索取,吃熟表示人为的从加热的食物中摄取营养。人活着总是要吃的,或吃生或吃熟,或生熟兼吃,是生理的需求,是养生的选择。
