我国人民自古就有食粥的习惯,仅据文离记载也有2000多年的历史了。相传达室粥最早是由黄帝始创的,并经过历代劳动人民的饮食生活实践,粥的制作方法不断发展,种类也增加到上千种。其中,特别是历代医家所研制的各咱营养食疗药粥,作为具有中国特色的粥品,可谓是我国的一大发明,也是对人类健康的一大贡献。
粥是指在较多量的水中加入米或面,或在此基础上再加入其他食物或中药,煮至汤汁稠浓,水米义融的一类半流质食品。其中,以米为基础制成的粥又称稀饭。以面为基础制成的粥又称糊。《随园食单》在谈到粥时曾指出见水不见米,非粥也。见米不见水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。进一步明确了汤、饭、粥的区别。
粥的种类很多,如以原料不同可他料粥、面粥、麦粥、豆粥、菜粥、花卉粥、果粥、乳粥、肉粥、鱼粥及食疗药粥等。在烹调上,一般将粥他为普通粥和花色粥两大类。其中,普通粥是指单用米或面煮成的粥,花色粥则是在普通粥用料的基础上,再加入各种不同的配料,制成的粥品种繁多,咸、甜口味均有,丰富多彩。以广式咸味粥为例,常见的如鱼片粥、干贝鸡丝粥、肉丝粥等。
粥还包括了食疗药粥。它作为我国食粥的特色,集传统营养科学与烹饪科学于一体,对增进国民的健康发挥着更为重要的作用。它从医食同源、药食同用的观念出发,根据传统营养学的理论,以各种养生食疗食物为主,或适当佐以中药,并经过烹调加工而成的具有相应养生食疗效用的一类粥品,又属于药膳的一个组成部分。
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