话说汤水的“煲”与“炖”
要烹出一碗好汤，先要了解汤的两种主要煮法———“煲”和“炖”。
“煲”，就是用文火煮食物，慢慢地熬。“煲”一般需要两至三小时。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活，但并不是因为它在烹制上很繁琐，而是因为需要的烹调时间长，有些耗工夫。事实上，煲汤很容易，只要原料调配合理，煲时注意火不要过大，以汤沸腾程度为准，开锅后用小火慢炖，火候掌握在汤可以滚着即可。
“炖”比“煲”多了一款汤具，那就是炖盅。在焖烧锅内锅装入适量的水，放入一个蒸具铁架堑底，在铁架上放入已经装有汤料和水的炖盅，盖好盖子，将内锅放在炉上用大火烧开，然后收小火慢烧。“炖”一般需要四到六小时，相比起“煲”，它更能保持食物的原味，所以出品也更有营养。
医师教家常润肺汤
入秋天气干燥，不注意多饮水，极易导致阴虚火旺的情况出现，俗称“上火”。假期在外游玩的朋友，也容易因水土、饮食问题而导致肠胃不适。
于是此时在家中叹上一盅“润肺汤”，降火之余清热凉血，可称为一大智举。
为此，走访了“沈生汤馆”的中药师沈医生及李医生，为大家奉上一桌靓汤。这些靓汤以“炖”为法，因所放的药材不同，功效也不同，让大家“润肺”之余，也可以学上其他几款秋季药疗汤。
雪梨橄榄汤
材料：橄榄15克、雪梨50克、瘦肉100克、蜜枣1个、姜2片
汤方分析：橄榄味甘酸性凉，能清肺利咽生津，化痰醒神，解酒毒。雪梨、猪肉皆能清热解暑润燥。合而为汤能清肺利咽，生津润燥。
做法：将瘦肉洗净，飞水切块。雪梨洗净切片后与橄榄、蜜枣放入炖盅加清水250毫升，隔水炖2小时。
适用症状：咽喉肿痛，声音嘶哑，烦热口渴，痰多咳嗽或干咳无痰等肺胃热盛等。
沙参玉竹心肺汤
材料：沙参10克、玉竹10克、猪心、猪肺适量、姜2片
汤方分析：沙参、玉竹都有养阴润肺，益胃生津之效
做法：猪心、猪肺切片，与药材放入盅内，加水300毫升，炖2小时。
适用症状：秋燥咳嗽无痰，声音嘶哑，口干烦热，潮热，手心热，口腔多发性，反复性溃疡等阴虚内热症状。
红参苓术炖牛腱
材料：红参10克、云苓6克、白术3克、生姜2片、牛腱150克
汤方分析：红参能益气补中，白术补脾益气、燥湿利水安胎，云苓健脾利水、宁心养神，牛腱养心宁神、补中益气，具有安胎之效。此汤健脾益气。
做法：牛腱洗净切片飞水，与洗净的药材一起放进炖盅内，加水300毫升炖2小时。
适用症状：慢性胃肠炎等脾胃病。营养不良，病后体弱，肾炎水肿。先兆流产、胎动。神经衰弱等。
淮元石斛炖山瑞
材料：淮山10克、桂圆3克、石斛5克、瘦肉、山瑞适量、姜2片
汤方分析：此汤用料为补肾滋阴、健脾益气之物。润肺之余，还有润肾之功效。
做法：将材料放在一起隔水炖3小时即可。
适用症状：肺肾虚、阴虚、内热等。
生津茅根汤
材料：瘦肉100克、西瓜皮20克、赤小豆10克、生地10克、茅根5克、姜2片
汤方分析：西瓜皮清热生津。赤小豆化瘀祛湿。生地清热凉血养阴。茅根降火清热。
做法：瘦肉切块飞水，放入药材加水300毫升，隔水炖3小时。
适用症状：梦多、口干、眼涩、喉咙疼痛等阴虚火旺病症。肠胃问题。
玉米淮山炖鲍鱼
材料：玉米10克、淮山10克、鲍鱼一只、姜片适量
汤方分析：玉米味甘性平，能补中健胃，祛湿利水。淮山补气滋胃。鲍鱼滋阴益精，清热利湿。此汤以健脾为主。
做法：将鲜鲍洗净，放入药材加清水300毫升，隔水炖3小时。
适用症状：脾肾虚弱，食量减少，各种原因引起的水肿，少尿或湿热所致尿频、血尿，带下病等。
链接：秋季“汤补”知一二
秋天是需要开始进补的季节。但是，补是有学问的。进补时，我们要谨遵“因虚而补，不虚不补”的原则。倘若不虚而补之，轻则食后愈加难受，重则可增加病状。
“虚”症有“阴虚”、“阳虚”、“气虚”与“血虚”之分。阴虚时要滋阴，阳虚时要壮阳，气虚时需益气，血虚时要补血。
