比如说,在饲料中添加某些中药,或者增加膳食纤维,会降低蛋黄中的胆固醇。如果增加植物固醇类,或者增加钙、钾、铜、铬等矿物质元素,也会降低蛋黄中的胆固醇。所谓“柴鸡蛋”的胆固醇含量不一,因为饲料不同,鸡的运动量也不同。真正能够到处飞跑的散养鸡,胆固醇含量低于普通笼养鸡蛋,正如经常运动的人胆固醇不容易升高。
其实,胆固醇的摄入量并不是心脏病危险的决定因素,而调查证实每天吃一个鸡蛋不会明显升高血胆固醇。目前很多专家认为,氧化型的胆固醇才是伤害血管内皮的“首犯”,由此,食物中的氧化型胆固醇含量也越来越受重视。
比如说,用植物油来炒肉、炖肉,随着加热时间的延长,就会增加肉类中胆固醇的氧化程度。令人高兴的是,在所有的鲜蛋当中,几乎检测不出胆固醇氧化产物,说明鸡蛋是保护得非常好的一种食品,其蛋黄中的脂肪物质接触不到氧气。只有在蛋类的烹调加工当中,才会产生脂肪氧化的问题。
总之,蛋类的脂肪质量非常好,而蛋黄中保护严密的胆固醇并不那么可怕。烹调鸡蛋的时候,一定要记得降低加热温度,缩短加热时间,尽量保持蛋黄中的胆固醇和卵磷脂不发生氧化。餐馆中做“蛋黄焗南瓜”之类的菜,会使蛋黄中的胆固醇和卵磷脂直接置于高温加热状态,极易被氧化,这才是最危险的食品。
第三,胆固醇是类固醇激素的基本原料,这些激素与人的生理反应水和电解质代谢生殖繁衍关系密切,若其原料匮
尽量用不饱和脂肪(橄榄油菜籽油花生油芝麻和玉米油坚果等)代替饱和脂肪,这有助于降低胆固醇水平。
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