牛骨为牛科动物黄牛或水牛的骨骼。牛骨含多量的脊髓组织及无机化合物等营养成份，可入药。据《本朝纲目》记载，“甘，温，无毒。”
牛骨的营养分析
牛骨以无机成分为主，其中Ca3(PO4)2约86%，Mg3(P04)2约1%，其它钙盐约7%，氯约0.2%：，氟约0.3%。钙盐有葡糖酸钙（calcium gluconate），甘油磷酸钙（calcium glycerophosphate），泛酸钙（calcium pantothenate）。其有机成分为多种蛋白质，其中内胶原（ossein）构成网络分布于骨中骨胶原一如皮肤中的胶原，与水共煮，则生明胶。牛骨的脂肪含量，因骨的种类而异为12%-20%，构成脂肪的脂肪酸，主要是棕榈酸（palmitic acid），硬脂酸（stearic acid）及油酸（oleic acid），但也含少量的亚油酸（linoleic acid）等。牛骨的脂肪常集中于骨的髓部。还含C16、C18脂肪酸。
牛骨的营养价值
1.补钙
牛骨中含有较高的磷酸钙、碳酸钙，能补充钙质。
2.美容
牛骨中丰富的骨胶原，使皮肤更加靓丽有弹性。
适宜人群
一般人群均可食用牛骨。患关节炎者食用牛骨能辅助治疗。
禁忌人群
久病体虚人群不宜食用牛骨；湿热、阴虚体质者不宜食用；虚热体质、常年多病者应少食牛骨。
