硝酸盐与亚硝酸盐都可作为发色剂使用，其中硝酸盐在细菌的作用下能转变为亚硝酸盐。而亚硝酸盐是有毒性的。嘴唇变紫、呼吸困难是亚硝酸盐中毒的典型症状
亚硝酸盐（通常指亚硝酸钠），外观像食盐，所以常被误当食盐使用，结果引起急性食物中毒。一个成人，吃0.2~0.5克即可引起中毒，吃3克就可致死。
亚硝酸盐使人中毒，是因为它可以与血红蛋白结合，使血液失去携氧能力，缺少氧气，人就会嘴唇变紫、呼吸困难，最后窒息死亡。
嘴唇变紫、呼吸困难，这是亚硝酸盐中毒的典型症状，此外还有全身无力、头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状。
亚硝酸盐中毒很常见，究其原因，多数是使用不当造成的。亚硝酸盐与食盐相似容易被误用而导致中毒，另外在食品加工时使用的亚硝酸盐用量不当，还有一些腌制蔬菜的时候操作不当而产生的大量亚硝酸盐等等。我们在生活中应该注意一下。
