当呼吸高峰型果实上的乙烯受体感受到乙烯后，就会启动一系列成熟反应。果实的呼吸氧气量出现高峰达到生理成熟，果实内的淀粉转化为糖分、青色逐步消退、硬度也开始下降，然后达到最佳食用阶段。
而对于柑橘类果实如橙子、柠檬、柚子等，乙烯除对它们的色泽产生少许影响外，对于非呼吸高峰型果实的其他方面成熟的影响并不明显。
苹果、香蕉等“呼吸高峰型”水果受外力影响一段时间后会变甜
呼吸作用对于果实的影响其实是始终存在的。钟广炎称，如果说苹果或其他呼吸高峰型果实“摇一摇”、“受一些外力作用”能变得更甜，可能还有一定依据。据了解，受到机械损伤的苹果，会更早地产生乙烯气体，从而促进呼吸高峰的提前出现。“橘子属于非呼吸高峰型果实”，即便受到一定的外力冲击，也不可能受乙烯气体的较大影响。
钟广炎还称，果实在呼吸过程中，其实整个机体都在发生变化，并非只消耗酸性物质而不消耗机体糖分，“只是因为酸消耗得更快，果实中的糖酸比发生了变化。”
