制作关键
一选料此菜是选用猪小肋骨，上去脊骨，下去软骨，经过氽水、烧制两道工序后精制而成。因为动物的骨骼周围除了结缔组织外，几乎都是肌肉组织，所以，从营养的角度和口感上看，是富含蛋白质的理想原料。排骨本身含酶量也较高，而烧制时则需要中小火长时间加热，一般加热时间为数十分钟或几小时，这样有利于原料内部蛋白质由表及里逐渐发生热变性，使原料组织结构变软，所烹菜品酥烂醇香而不走形，同时又使调味料滋味渗透入原料内部。
菠萝宜选用果实呈圆柱形或两头稍尖的卵圆形，大小均匀适中、果形端正、芽眼数量少、肉质甘甜、所含糖分丰富的菠萝为佳。白糖以白砂糖为宜。
二刀工猪肋小排骨的改刀要顺肋骨方向改刀成含有2根肋骨的长条，然后再制成长方块。因烯菜的原料一般不宜切得较小较薄，以免经长时间加热时在烹制过程中变散碎，影响菜肴的形状。
菠萝条切得一定要粗细一致，这样有利于穿入排骨内。
