三氽水此菜猪小排骨经过初步热处理，可使主料紧皮定形，除去异味减少部分水分，使其在收汁过程中重新吸收汤汁味料，增加香味。
四调味与调色此菜是用白糖、酱油、葡萄酒、蜂蜜等调味品来确定口味，既能调节口味又能调节颜色具有双重功效，所以，正式烹调时应根据菜肴的口味及色泽要求灵活掌握，二者兼顾。成菜要色泽银红，这时应注意在烹调开始，汤水较多，调味调色料不宜过多，以免收汁时口重色深，以至影响菜肴的成品质量。
五火候此菜用大火烧沸后，一定要改用中小火长时间加热，如用急旺火短时间烹制，易造成外酥烂的现象著改用中小火长时间加热，不仅可使排骨和菠萝吸水膨胀软化，还使其中的部分物质分解成胶原蛋白和淀粉，形成白菜芡，进而利用调味品与原料的滋味相互对流，使菜肴滋味变得越来越软嫩适口，口感越来越丰富鲜美。
六收汁打明油菠香排骨在烧制时不用淀粉拢芡，而是自然收稠卤汁，便之稠浓。调味品中有白糖，糖汁、蜂蜜使其溶解后能增加汁芡的浓度收汁中加入蜂蜜，可使菜肴更加色泽鲜亮味道悠长。排骨中含有胶原蛋白质都相应起到拢芡的作用。加明油的目的是油汤汁吸收以后，产生光泽亮度，增加香味。但有一点要注意不能加入化猪油，因化猪油遇热生光，遇冷则会凝固，尤其是在寒冷的冬季。
