面包那些事-不断更新的热量和减肥功效

1、【鉴别一个好面包内部组织的标准】：土司外表颜色金黄，端正，不歪不歇，表皮薄而柔软。内部组织：气孔小、土司底部无沉淀、有丝样的光泽、气孔壁薄、气孔微长形、均匀，用手触摸时，松软光滑有弹性。白土司追求的是上述标准，英式土司、含果干肉干等干的土司、全麦带麸皮等土司组织会较粗则内部会有一些气孔，但是值得注意的是要和发酵过度时土司内部粗糙有气孔区别对待。

2、【制作面包的基本流程】：
基本发酵：最佳发酵环境为28-29度，湿度为75%，约发至面团体积2-2.5倍大。
分割滚圆：依照面包重量分割滚圆。
中间发酵：让滚圆后的面团松弛和产气，表面不可结皮，也不可发酵过度，耗时约10-15分钟。
整形：若擀卷2次，第一次整形完，要再经过一次中间发酵【即我们平时所说的松弛】，才可继续第二次擀卷。
最后发酵：最佳发酵环境温度为38度，湿度为85%。【一般放在密封的空间内，比如微波炉或烤箱内，再放一小碗水保证其湿度】。
烘烤：炉温在烘焙前，要先预热到该产品所需的烘焙温度。
冷却：吐司产品应该一出炉就脱模，各种面包冷却至中心温度为38-42度，就可以包装起来，防止老化。

3、【直接法】：
1、将所有的材料（除奶油外）一起加入搅拌（注意搅拌时水温）避免酵母和糖与盐一同加入，防止影响酵母活性。
2、搅拌成团及拾起阶段（拾起阶段的面团粗糙而湿，无弹性及延展性）
3、搅拌至水分完全被吸收及卷起阶段（卷起阶段的面团表面尚未光滑而且有点湿，有手拉有些许的延展性易断）
4、面团成团水分被吸收后加入油脂，慢速搅拌至油脂完全吸收，至扩展状态。（扩展阶段的面团用手撑开时无法形成很透的薄膜，撕裂时有锯齿状，面团表面光滑，有弹性。）
5、继续搅拌至完全阶段（完全阶段的面团光滑、有弹性、有延展性，用手撑开为一光滑的薄膜，撕裂时裂口为光滑而非锯齿）
6、面团搅拌完成后放置在容器中，26度上下，覆盖保鲜膜作基础发酵，体积约是原来2.5倍为佳。（1、室内的温度会随着季节的改变而改变，必须注意测量面团的温度来控制发酵。2、室温如果低于15度，必须将水温调制28-30度，以免温度太低而导致面团搅拌完成时发酵速度太慢，导致体积过小，面团温度太低时，必须将湿度和温度提高约5度，帮助发酵，否则无法达到正常发酵体积。3、面团搅拌时温度不可超过30度，否则面团的组织会过于粗糙，天气较热时，要用冰箱取出的冰水，不要退冰）
7、初发完毕之后，开始分割—滚圆—松弛—整形，餐包类最后发酵2倍大小入炉，吐司类有擀卷一次有擀卷2次，最佳发酵环境温度为38度，湿度为85%。后发8成入炉。

4、↙黄油软化程度

【可以使用融化的黄油吗？】：最后不要，液体黄油不易与面团融化。黄油只有处于柔软时，才能发挥它的可塑性，即使与面团融合也不能融为一体，其次，因为水分会因融化的液体黄油而流失，这样会影响到面团的硬度。

5、【酵母的作用】:
1、释放二氧化碳，使面包充分膨胀。
2、产生风味和一些营养物质
3、软化面筋
（将即发干酵母与盐分开放）
【盐的作用】：
1、改善面包的味道
2、加强面筋蛋白的黏性及延展性
【糖的作用】：
1、增加面包甜味，使面包具有色泽，保持面包柔软，易烘焙
2、抑制酵母活性
【奶粉作用】：
1、增添奶香，为面包提色。
2、中和面团发酵产生的酸度。
【使用脱脂奶粉，全脂奶粉含有蛋白酶，使面筋变硬】

6、【揉面部分】：
1、 除油类以外的材料揉成团，面团不成形，无弹性，干粉消失，但面团粗糙。【中种面团】
2、 成团阶段：面团中的面筋开始形成，没有弹性，面团有点粘手，延展性差。
3、 扩展阶段：把面团撑开，面团就会呈现出一层薄薄的薄膜，但是这一层薄膜还不够坚韧很容易就破洞！破裂的洞口呈不规则的形状，而不是光滑的圆形。这个时候面团就达到了扩展阶段。【除了吐司以外的面包到这个阶段即可】
4、 膜的透明度高于8成，膜的破洞呈锯齿向光滑过度的阶段，套在手上能看到手上比较粗的纹路。【加料的吐司或全麦】
5、 面团光滑柔软，用手拉开面团可形成薄膜，看的到手上的指纹。【白吐司】

7、【发酵部分】：
基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%。当面包体积膨胀到2到2.5倍大的时候说明第一次发酵完成。判断方法：用手指粘少许干粉撮到面团底部，拔出手指，洞洞不回缩、不塌陷就表示发酵好了。

发酵不足：用食指蘸干面粉撮到面团底部，洞洞很快恢复，说明发酵未完成。发酵不足的面团体积无法增大，质地也会粗糙.

发酵过度：用食指蘸干面粉撮到面团底部，如果表面有大面积塌陷，则表示发酵发酵过度。发酵过度的面团很难整形并带有酸味。品质较差

8、【分割、滚圆部分】：
分割：就是通过称把大面团分割成大小一致的小面团。
滚圆:滚圆的目的不但是调整面团形状使它变为球形，更重要的是让面团表面鼓起来。最佳状态则是面团表面鼓起来且光滑。
滚圆之为什么？面团分割后，其切口处的面筋蛋白结构受损，摸起来感觉黏糊糊的，此时，将面团的切口向内挤压，是面团光滑细腻的一面朝外并鼓起来，继而再搓面团。如此一来，面筋蛋白结构被破坏的部分就被包裹在内，面团的表面变得紧密光滑。此时，面团的表面绷紧，鼓起来，面筋蛋白结构就会与揉面时受到一样的刺激，从而，面筋蛋白得到强化，面团变为鼓起来的状态。这样，面团内部所产生的二氧化碳就不会跑的外面去了。
滚圆方法：见下面视频连接

9、【中间的松弛部分】：
搓圆后的面团易收缩，形状与预想中的不符，并且还容易发生断裂，因此，需要让面团进行松弛。这样面团能够继续醒发，与以前相比，或多或少会变得膨胀些。正因如此，面筋蛋白膜被拉伸，面团变松弛，弹性减弱，易于成形。
松弛方法：不要使面团表面结皮，盖上保鲜膜。湿度70%-75%，温度27-29度。

10、整形：就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。
吐司整形可参考下面的视频。

11、【第二次发酵部分】：
就是把整形好的面团放入烤箱内（加小碗温水），使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38C。相对温度是为80~85%，理想的发酵时间为45分钟。
发酵温度太高如超过40度，会使面包产生酸味，醒发过度还会使面包内部组织粗糙，形状不饱满。

吐司的话不加盖发至九分满，加盖吐司发至八分满。

12、【烘烤部分】：
烤出不同的面包皮【一般我什么都不刷】
（1）、牛奶：浅棕黄色软皮。
（2）、全蛋液：金红色亮皮。
（3）、蛋黄+水液：金黄色亮皮。
（4）、融化奶油：淡黄软皮。
土司烘烤：
不带盖180度40分钟烤箱下层【上色后盖上锡纸。温度和时间仅供参考】
带盖180度45分钟烤箱下层【三能金色不沾土司模】
甜面包：大概180度18到20分钟。
温度和时间根据自己的烤箱来调节

13、【面包冷却保存】：
烤好的面包立即脱模。温热的时候装袋，防止水分蒸发。
吃不完的吐司冷冻保存。

14、用量换算:
TSP=teaspoon=1小匙
TBSP=tablespoon=1大匙
1大匙酵母=9克 1小匙酵母=4克
1大匙盐=15克 1小匙盐=5克
1大匙细砂糖=12.5克 1小匙细砂糖=4克
高筋粉一大匙＝7.5克 一小匙＝2.5克
中筋粉一大匙＝7克 一小匙＝2.4克
低筋粉一大匙＝6.9克 一小匙＝2克
奶粉一大匙＝7克 一小匙＝2.5克
牛奶一大匙＝14克 一小匙＝4.5克
蜂蜜一大匙＝21克 一小匙＝7克
塔塔粉一大匙＝10克 一小匙＝3.2克
可可粉一大匙＝7克 一小匙＝2.5克
泡打粉一大匙＝12克 一小匙＝4克
玉米粉一大匙＝12.5克 一小匙＝4克
玉米油一大匙＝14克 一小匙＝4.5克
奶油【乳玛琳。色拉油】一大匙＝14克 一小匙＝4.5克
带壳鸡蛋小个约50到55克
中个约60到65克
大个约65到70克

参考来源:DESSERT HUT