菜品双味桂鱼卷
工艺滑溜
口味酸甜味
主料鳜鱼400克
辅料酱姜50克香菇(鲜)50克冬笋70克丝瓜400克鸡蛋清50克
调料猪油(炼制)100克料酒25克盐10克淀粉(豌豆)20克味精2克番茄酱50克白砂糖20克大葱25克香油15克各适量
制作工艺
1.冬笋去壳洗净煮熟切成5厘米长的丝。去蒂水发冬菇、酱姜煮切成5厘米长的丝。葱白切5厘米长段。丝瓜刮去粗皮(保存嫩青皮),切开成四条,剔去瓤,切成1厘米宽、5厘米长的条。鸡蛋清、料酒加入适量的盐和干淀粉调制成浆。
2.鱼肉片成6厘米长、5厘米宽的薄片(计24片),用蛋清浆把鱼片浆好后,摊开放在木板上。把切的冬笋丝、冬菇丝、葱白段、酱姜丝理齐,放在鱼片的一端,滚包成卷,切去伸出部分。
3.锅内放入油烧到五成热时,下入鱼卷,滑入成熟,倒入漏勺沥油。锅留油,下入丝瓜条炒一下,加入鸡汤120毫升、盐、味精,用湿淀粉调稀勾芡,倒入一半鱼卷裹上汁,装入盘的一边。锅内放入番茄汁、白糖、鸡汤130毫升,用湿淀粉勾芡,倒入另一半鱼卷,裹上番茄汁,装入盘的另一边即成。
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