吃了变质的青菜为什么会中毒？吃青菜中毒后的症状有哪些？怎么预防，下面我们一起来看一下吃变质青菜中毒医学上称为肠源性紫绀原因是各种绿叶蔬菜中均含有不同数量的硝酸盐，硝酸盐被空气和人体肠道细菌还原成亚硝酸盐，吃了变质的肯菜，或一次进食量过大，或青菜焖煮别间太长，或放置时间太长，这样的青菜含亚硝酸盐食后可使血中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋自，失去携氧能力，可出现不同程度的缺氧症状，如口唇、指甲发育，甚者全身呆呈现紫色，气促、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者出现昏迷、抽搐，甚至死亡。
新鲜的蔬菜中常含有较多的硝酸盐，一般摄入量是没有问题的。但硝酸盐大量摄入后，会在肠道内由硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐。因此新鲜蔬菜煮熟后如果放置过久，亚硝酸盐的含量就会明显增高。 新鲜的或者煮熟久置的叶菜类蔬菜，比如青菜、白菜、韭菜等，亚硝酸盐的含量比较高，而豆类、瓜茄类如西红柿等，亚硝酸盐的含量则相对较低。
除了隔夜剩菜中含有大量亚硝酸盐，刚腌不久的蔬菜也是亚硝酸盐的一大来源。腌制7&8天的蔬菜中亚硝酸盐的含量达到高峰，一般在腌制后20天降到最低。因此，饮食健康腌制的咸菜、萝卜干等，最好腌制满15天以上才能吃。
