严重的亚硝酸盐中毒症状还有：它在血液中能与血红蛋白相结合，生成高铁血红蛋白，使血红蛋白不能与氧结合，而丧失了携氧的能力，导致组织缺氧。最后导致呼吸中枢麻痹，窒息而死亡。本病的早期症状是尿频,以后变为呼吸困难，眼结膜发绀。脉速而弱，血液呈咖啡或酱油色。表现精神沉郁，肌肉震颤，站立不稳，步态蹒跚。严重时角弓反张，全身无力，卧地不起。全身发凉，体温下降至常温以下，倒地痉挛，口吐白沫，常于12～24小时内死亡。
为了预防青菜中毒、一次不吃大量青菜，不吃腐败变质的青菜，炒青菜不能长时间焖煮，要现炒现吃，不吃隔夜青菜，腌制青菜时，食盐要加到15％以腌制半月再吃。
