人们日常食用的油脂有动物油和植物油两大类。一般说来，多数动物油中饱和脂肪酸的含量较高，摄入量过高是导致血胆固醇、三酰甘油、ldl-c升高，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险。而植物油中则是不饱和脂肪酸的含量居多，因此高脂血症和冠心病患者宜食用植物油。
植物油也分三类
1、是单不饱和油脂，包括花生油、菜油和橄榄油，这些油中单不饱和脂肪酸含量较高，它们不改变血胆固醇水平。
2、是饱和油脂，如椰子油和棕桐子油，这些油中饱和脂肪酸的含量高，经常食用可以使血胆固醇水平增高，饮食中应减少这类油脂。
3、是多不饱和油脂，如大豆油、玉米油、芝麻油、棉子油、红花油和葵花子油，这些油中多不饱和脂肪酸含量较高，它们可以降低血胆固醇水平。多不饱和脂肪酸主要有ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸两种类型。大部分阶ω-6脂肪酸是亚油酸，存在于前面所述的植物油中。ω-3脂肪酸主要存在于一些海鱼中，故而海鱼和鱼油适合于高脂血症患者食用。
