增稠剂
增稠剂可以被看做是雪糕的骨骼，其作用就在于可以使雪糕具有一定的形态，不会过快融化，可以轻易咬开，不会像冰块一样那般坚硬。一谈到增稠剂有一部分百姓就谈虎色变，之前出现的皮革酸奶事件、营养快线乳胶门等，都和增稠剂脱不了干系。但需要注意的是，大部分的增稠剂本质是可溶性的膳食纤维，例如黄原胶、卡拉胶。我们老祖先们最初用淀粉来增稠一样，淀粉可以看做是最早的增稠剂，而我们在做菜的时候也经常用淀粉来勾芡，因此增稠剂较为安全，大家不必过于恐慌。一般名字中带有“胶”的，基本上就是增稠剂。
乳化剂
所谓乳化，就是将两种互不相容的液体融合在一起。就比如刷碗时盘子里的油不能刷到碗里面，需要用洗洁精才可以实现二者的融合。这个过程就是乳化，而洗洁精就是乳化剂。注意看配料表的顾客会发现，雪糕的第一位一般都是饮用水，雪糕是以水为主体，以牛奶、奶粉、蛋黄、白砂糖等为配料。乳化剂的作用主要是把配料中的脂肪和水融合起来，让二者融为一体。一般常见的乳化剂有磷脂（322）、单双硬脂酸甘油脂肪酸酯（471）、聚甘油蓖麻醇酯（476）等。一般名字中带有“酯”的物质，主要是乳化剂。也有的配料表上不显示名称，只显示“乳化剂（ins号）”，常见的322、471和476就对应以上三种。
