“传统的兰州拉面利用天然蓬灰，改善面团组织结构，提高面团的筋度和弹性。”长期研究食品添加剂的北京农学院食品科学与工程学院专家仝其根告诉，天然蓬灰难以进行标准化操作，所以现在已经很少使用。市场上主要使用的是速溶蓬灰或称拉面剂，它是根据天然蓬灰成分利用食用级氯化钠、碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐复配的产品，属于复配添加剂。
查阅发现，2011年第十七期《食品科学》刊登了江南大学食品学院李瑞、马晓军的研究论文《速溶蓬灰成分分析及对面团改良机理的研究》，其中阐述了速溶蓬灰的作用机理。速溶蓬灰中的纯碱可增大面团的吸水率，食盐可提高面团的弹性，含硫化合物可增强面团的拉伸作用。
2011年5月，甘肃省质监局在兰州市4个区每区随机选取25家以经营牛肉面为主的餐饮单位，进行拉面剂使用情况摸底调查。100家餐饮企业中使用自制蓬灰的11家，使用拉面剂的89家。拉面剂铅砷致癌吗？
