霉变食品的致癌因素主要是黄曲霉毒素。黄曲霉毒素与癌的发生关系密切。科研人员用被黄曲霉毒素污染的饲料喂养猴子，发现猴子行动迟缓，食欲下降，昏睡，直至死亡。如果减少黄霉毒素的剂量，延长喂养时间，发现猴子肝脏里长出肿瘤，即"。肝癌"。实验证明，黄曲霉毒素是由黄霉菌产生的真菌毒素，目前已分离出b1、b2、g1、g2、h1、h2等12种毒素，其中以黄曲霉素b1的毒性和致癌性最强。据调查，我国肝癌高发区，特别是温湿的长江以南，肝癌发病率明显增多，这是因为当地气侯很适宜霉菌的生长，食物霉变而污染黄曲霉素的现象较为严重，如玉米、花生、大米等均可污染，这就充分说明了癌症与黄曲霉素的密切关系。
另外，黄曲霉素具有比较稳定的化学性质，只有在280℃以上高温下才能被破坏。
为了防止它的污染，要抓好粮食、油料收贮和加工的各个环节，防止霉变，如有污染黄曲霉素的霉粒，要挑出来，才能食用。花生米用油炒或干炒，可以将黄曲霉素大部分破坏掉。久置精炼的植物油有少量黄曲霉毒素，炒菜时先将油烧至微热，加入适量食盐，烧至沸腾，再放菜肴烹调亦有除去黄曲霉毒素的效果。大米霉变时，毒素多分布于米粒表层，淘米时用手搓洗，可大大降低大米中的毒素。使用高压锅煮饭，温度在100℃以上，也可以破坏一部分黄曲霉毒素。
