很多餐馆现在都能吃到卤味食品，有些餐馆更以“陈年卤汁”制品来招徕顾客。不过，专家却在最新一期美国《农业食品化学期刊》上发表文章说，卤汁未必煮得越久越好。相反，卤汁反复加热或煮的时间太长，产生的致癌物——胆固醇氧化产物就会越多。
台湾辅仁大学食品科学系专家陈炳辉说，虽然各国都没有对食品中胆固醇氧化产物的含量做出限定，但是，“如果反复卤煮，或数十年不换卤汁，就可能产生过量的致癌物质”。香港中文大学生物及化学系副专家陈竟明也表示，食物经高温加热会有氧化现象，时间太久会产生过氧化物，破坏血管、细胞膜及dna等。营养部临床营养组组长陈佩蓉表示，食物卤煮太久会使营养流失，且卤制品通常太油太咸，多吃易患心血管病并增加肾脏负担。而且，酱卤肉制品为了增鲜和增色，往往还要加入少量亚硝酸钠，这是一种潜在致癌物，长期过量食用可能致癌。
中国农业大学食品学院任发正专家也告诉，卤肉制品反复加热所产生的有害物，会因加热时间和具体配方的不同而有差异。一般来说，卤味加热时间不应超过3小时，而在卤水中加入一定比例的酱油、冰糖，可帮助减少致癌物。
