根据脂肪酸组成（见表），可以将食用油脂分为以下几类饱和脂肪酸油脂，如猪油、牛油、羊油等动物油脂。单不饱和脂肪酸（油酸）油脂，如橄榄油、茶籽油、花生油、菜籽油等。多不饱和脂肪酸，如葵花籽油、大豆油、玉米油、红花籽油、芝麻油及亚麻油等，后者又可以进一步分为亚油酸型（如葵花籽油、大豆油、玉米油、红花籽油）和亚麻酸型（亚麻油、大豆油、茶籽油）。由此可见，没有哪一种食用油能够完全满足人类的营养需求，经常换着吃可以更好地保证自身的营养全面与身体健康。
2.大豆油、橄榄油、调和油、你选谁？
在单一油种方面，大豆油的营养价值相对较高，特别是在脂肪酸组成方面比较全面，而且大豆油几乎是市场上价格最低的食用油，因此无疑很多购买力比较弱的人群反而吃到了营养价值比较全面的大豆油。
近年来，橄榄油的市场宣传力度较大，因此，很多经济条件较好的糖尿病患者开始向橄榄油蜂拥而至，极为追捧。但是正如前所述，橄榄油富含单不饱和脂肪酸，胆固醇含量很低，对预防糖尿病性心血管疾病很有好处，但是其多不饱和脂肪酸（亚油酸、a-亚麻酸）含量很低，特别是a-亚麻酸几乎没有。而亚油酸、a-亚麻酸为人类必需脂肪酸，长期单用缺乏亚油酸、a-亚麻酸的橄榄油显然对身体不利。
