32煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。
33炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。
34炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。
35炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。
36炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。
37炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。
38炒肉片肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散。等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。
39炒牛肉丝切好,用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。
40炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。
