做拔丝菜的技巧

二.原料改刀成形

制作拔丝菜时，小型原料可保持原有形状，不作刀工处理。大型原料则需做改刀处理。

刀工处理有两种方法

1.运用不同的刀法，将原料切成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块，或是切成段、条，或修切成圆球形。注意不管将原料切成何种形状，均要求切得大小均匀、长短一致，还不能有连刀。

2.有些拔丝菜还需用卷、包、酿等不同的手法，先将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、春蚕形等，这就需要把原料切成薄片或剁成泥，这里的片要求大小厚薄一致，茸泥也要细腻。包制成型后，大小也要差不多。

另外，对于一些刀工处理后容易发生酶促褐变的原料（如土豆、茄子、藕），需要先用清水或柠檬水泡好，以保证其鲜艳的色彩。