4、食物中的可消化碳水化合物含量影响血糖指数。
粥的确比米饭容易消化,但是同时,同样重量的粥当中,淀粉的数量也比较少,人也不太容易吃得过量。如果用中等稠度的粥配合蔬菜和蛋白质食品一起食用,可有效稀释食物中的淀粉比例,并不一定会造成血糖的迅猛上升。相比之下,米饭和馒头中淀粉含量相对高一些,相同体积的食糜中,其淀粉含量大大超过粥形成的食糜;再加上米饭容易多吃,进食后的血糖反应反而有可能更高。因此也有研究数据证明,吃粥的血糖反应反而低于吃米饭。例如,中国食物成分表2002中载,大米粥的血糖指数为69,而大米饭为83。黄豆、黑豆等大豆食品含淀粉极少,因此更没有升高血糖之虑,如黄豆的血糖指数仅为18。
5、食物中抗消化因素的存在影响血糖指数。
一些食物中含有膳食纤维、单宁、植酸、胰蛋白酶抑制剂等,它们固然平日被人们看成影响营养吸收的因素,但是对于糖尿病人来说,这些因素都非常有利。豆类尤其富含这些成分--人们都知道,豆子消化起来比较慢。很多研究报告证明,即便经过一小时的蒸煮,很多豆子当中的蛋白酶抑制剂仍然能保留30%以上的活性,单宁和植酸也有很大比例的保留。它们会减慢淀粉的消化速度。所以,以豆类为主制成的粥,是糖尿病人比较好的食物。
可见,糖尿病人究竟能不能吃粥,要看煮的是什么粥。如果原料中豆类占据一半以上,则不必过于担心。如果以粗粮和豆类为主,则可以断定,吃这样的粥比吃白米饭白馒头要好。煮粥的时候应当注意,在充分成熟的基础上,尽量保持豆子的完整性。研究证明,豆粒和米粒的完整性越好,则消化速度越慢,血糖上升越慢。
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