黄曲霉素不仅存在大米中，而且存在于我们的日常食物。例如花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见，在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在动物性食品如肝、咸鱼中以及在奶和奶制品中也曾发现过黄曲霉素。并且黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时产生毒素，孢子可扩散至空气中传播，在合适的条件下侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。
虽然这些食物中含有黄曲霉素，不过只有当粮食未能及时晒干及储藏不当时，达到一定温度、湿度、氧气等条件，才容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。这就是我们平常听到的“发霉”。
毒菌能产生毒素，这些毒素中起致癌作用的有6种，其中最强的是黄曲霉素b1，其毒性比亚硝胺强75倍，比砒霜强68倍，比氰化钾强10倍。
若低剂量摄入，可造成慢性中毒，对肝脏的损害尤其大。一些因进食发霉的食物，而爆发黄曲霉素性肝炎的中毒事件，死亡人数差不多达到患病人数的一半，没有死亡的也留下了慢性肝炎的后遗症。
