鸡蛋是我国居民日常饮食中占较大比重的食品，但一年老年人因为蛋黄里含有胆固醇，认为吃鸡蛋可使血脂增高，使许多动脉硬化、冠心病及血压高的病人不敢食用；即使吃，还要把鸡蛋黄去掉。这样做是否正确，请看下面详细说明：
近年来，各国医学专家都做过这种实验：给60～80岁的老人（其中包括患动脉硬化、冠心病、高血压者）每天吃两个鸡蛋，3个月后检查血清胆固醇和血脂均未见增高。
这说明，适量吃鸡蛋不会增加胆固醇。化验分析表明，鸡蛋中的胆固醇与蛋白质结合在一起，可形成一种脂蛋白，按颗粒大小，可分为超低密度脂蛋白、低密度脂蛋白高密度脂蛋白。前两种可沉积于血管壁上，后一种却有清除血管壁上胆固醇的作用。
所以，鸡蛋中的胆固醇成分本身就可以互相抵消。蛋黄中还含有丰富的卵磷脂，是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，乳化成为悬浮于血液中的细微粒子，而不沉积于血管壁上，并能顺利通过血管壁被细胞利用，从而减少血液中的胆固醇。
其实，各种血管疾病的发生，主要是人体功能障碍所致，造成血液中胆固醇含量增高的原因绝不仅仅是因为每天吃1个鸡蛋黄，而是由于体内胆固醇代谢失调，即胆固醇合成的数量多于分解的数量。人体内的胆固醇不光靠饮食摄入，还有体内合成的，即使食物中完全不含胆固醇，肝脏也会自行合成。
