延吉餐厅负责人李福先生介绍说，冷面的优劣往往差在面条的成分和汤料的用水上。优质冷面的面条通常是由淀粉和白面混制而成的，其中再加入少许荞面。而劣质的面条中淀粉含量很少，为了使面条透出黄色，制作者一般往其中加碱，而且为了使面条口感更筋道，长时间在水中浸泡不易变坏，许多不法商贩还添加了明胶。
因此不一定越筋道的面越是好面，消费者要懂得辨别。用净水器制作冷面的汤料会使得汤料的用水更加卫生。而一般的冷面经营者所选用的汤料用水则比较随意，这在卫生状况上存在着较大的隐患。
针对有些消费者提出的某些餐馆的冷面汤料是直接由自来水制成的问题，北京市饮食行业协会的何知绂先生建议广大消费者，夏天就餐环境比较混乱，出外就餐时最好选择到较大的餐厅，这样卫生环境相对会更有保障。
同时，何知绂先生告诉，实际上北京大部分地区的自来水已经达到了可以直接饮用的标准，因此用自来水制汤也未尝不可，这样的汤料可能会相对含“氯”较多，但对人体不会造成太大危害。但冷面的制作一定要遵守《食品卫生法》，以及新近颁布的防止传染病的一些相关法规，各级卫生检查部门还应该加大对冷面等夏季食品的检查力度，为消费者营造一个健康舒适的夏季饮食消费环境。
