同时，脂肪酸的结构也与是否致病有关。近年来的研究显示，与饱和脂肪酸在食物中的含量相比，反式脂肪酸的含量在肥胖、胰岛素抵抗、糖尿病和动脉粥样硬化等疾病中的重要性更为突出。
什么是饱和脂肪酸
饱和脂肪酸当中没有人体必需的脂肪酸，在室温下呈固体状态。食物的饱和脂肪酸主要来自动物脂肪和某些植物油（包括椰子油、棕榈油和可可油）。
饱和脂肪酸是人类膳食中重要的能量来源，能保存有益的ω－3脂肪酸，协助身体摄入脂溶性成分（如维生素e）等。对婴幼儿来说，饱和脂肪酸对生长发育的促进和脑发育的构成都是很有用的，但对于中年以上的人来说，其“坏处”更明显。饱和脂肪酸含量若超过总热量的12％，过多的饱和脂肪酸就会在人体内产生脂肪积聚，造成血脂异常，诱发血脂紊乱、高血压、动脉粥样硬化等严重心脑血管疾病。另外，由于人们的运动量越来越小，专家建议在膳食中减少饱和脂肪酸的摄取量，将其控制在总热量的7％以下。
什么是单不饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸是指人体可以合成的含有1个双键的脂肪酸。油酸是单不饱和脂肪酸的代表，几乎存在于所有的植物油和动物脂肪中，其中以橄榄油、棕榈油、低芥酸菜籽油、花生油、茶籽油、杏仁油和鱼油中含量最高。
