天然食用色素直接从动植物组织中提取的色素，对人体一般来说是无害，如红曲、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、苋菜和糖色等，就是其中的一部分。
人工合成食用色素用煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的，故又称煤焦油色素或苯胺色素，如合成苋菜红、胭脂红及柠檬黄等等。这些人工合成的色素因易诱发中毒、泻泄甚至癌症，对人体有害，故不能多用或尽量不用。
红色红色3号（赤藓红）来自于荧光酮，红色40号（诱惑红）来自于石油，糖果、糕点和冰沙中常用这两种色素。
蓝色蓝色1号（亮蓝）和蓝色2号（靛蓝）都是从石油中提取合成的，常用在简易烘焙原料、糖果和冰沙中。除了食用以外，蓝色1号还用来染牛仔布。
绿色、黄色和橘黄色素绿色3号（坚牢绿）来自石油，常用在果冻和蔬菜制成的食物中。黄色6号（日落黄）来自石油，常用在简易烘培原料、糖果和冰沙中。橘色b色素也是来源于石油，常用在热狗肠或者香肠中。
