料酒本来是用烧酒、糯米和曲子做成的。把糯米和曲子放在烧酒中酿半年到一年，通过曲子的作用，使糯米中的淀粉转化成葡萄糖和低聚糖，酿出各种甜味，同时还能生成氨基酸、酸味和香味，形成料酒所独有的风味。
这种料酒喝起来味道很好。以前在厨房干活的妇女们的一大乐趣就是偷喝料酒。它也被当作正月的屠苏酒来喝。
但是现在的料酒根本不能喝，因为它和以前的料酒在制作方法及味道上都是完全不同的。
如果把以前的料酒叫做纯米料酒的话，现在超市里销售的只能算是料酒式调味料。
这种料酒式调味料，又分为发酵调味料和仿料酒调味料两种。
发酵调味料是用米和高粱为原料发酵出酒精，通过葡萄糖、谷氨酸钠(化学调味料)、酸味剂等调和制成的。把味道调得甜一点就成了料酒。
而仿料酒调味料以糖浆为原料，同样使用谷氨酸钠、酸味剂等调味，用焦糖色素着色。实际上，只不过是通过添加剂把糖浆制成料酒样子而已。味道和烹饪效果不能和真的料酒相比。酒精度还不到1度。
所以说，这种仿料酒调味料不是纯米料酒，它们的制造方法不同，味道也完全不同。
分别用它们煮青花鱼，就能很容易分清楚。用仿料酒调味料，早上煮的东西，晚上就没有了颜色，而且变得很腥。而使用纯米料酒，即便过了两三天，鱼还很有光泽、很好吃，非但不腥，而且回热时也不会烂。
