三秋亦即农历九月,这一段闲话,引起了黛玉的乡思。黛玉生在扬州,贾府原居金陵,她们口中的“南方”指的正是江南苏杭一带。每年农历的九、十月份,是桂花开得正盛的时候,在那个时节,江南的城市,空气里几乎到处都弥漫着甜甜的桂花香,汹涌浓烈,又风流蕴藉。白居易就曾在《忆江南》里叹道:江南忆,最忆是杭州,山寺月中寻桂子,郡亭枕上看潮头,何日更重游?
桂花是性寒的花木,秋意渐浓时节开得最盛。探春说黛玉“不脱南边人的话”,即指他们搬到了北方之后,节气早了,到了九月,桂花早已凋谢。同样道理,长在广州的桂花树,要一直到十一月时才会懒懒洋洋地开将起来。比起江南来,这里的桂花零零星星,不成规模。而广州的秋天其实也是转瞬即逝的,夏天拖得太久,秋风起了没几天又恨不得就入了冬。什么金桂秋菊、明月清风统统是昙花一现的景致。
好在,我们有别的方法留住秋天。早在屈原《楚辞。九歌》中就有记载:援北斗兮酌桂浆。后东汉班固的《汉书。礼乐志》中也有“尊桂酒,宾入乡”一说。古人都知道,趁着桂花还在盛开的时候,酿造桂花酒,制作桂花蜜,泡制桂花茶,及至做各种糕点、羹汤。桂花入口的那一瞬间,整个秋天就仿佛又回来了。林清玄在《温一壶月光下酒》里,写过邻居送了他一瓶桂花蜜,他用来泡了一杯冰水,“坐在阳台上,从前木栅院子的那棵桂花好像还魂了,香气穿越时空和整个城市而流了过来,暗香浮动,惊鸿照影。”
特别值得一提的小贴士是,桂花与藕粉是一对极为合得来的搭档。在很多桂花菜点中,用到糖桂花就必然用到藕粉,即便你不确知具体做法,做甜点时将这两样搭配在一起也绝对错不到哪里去。具体原因我没有考证过,但我想,湘云将荷香桂子并提,因两样都是清幽静雅之物,而藕是莲的茎,想来这种搭配也是不会错的罢。
■桂花山药
桂花蜜
(照搬林清玄记录的做法)原料:新鲜桂花,酸梅,蜂蜜做法:
1、新鲜桂花,用矿泉水泡半个小时,把表面的浮尘去掉。
2、捞出来用矿泉水再冲几遍,稍稍晾干,同时把新鲜完好的桂花分拣出来。
3、把桂花在玻璃罐中放到半罐,另把酸梅肉剥下,撕成片,放入桂花罐中,最后以蜂蜜倒满罐子,用蜡密封,十五天后就可食用,越陈越香。用来泡水、泡茶,做糕点都可以。
桂花酒
原料:桂花60克,白酒500毫升
做法:将桂花浸入酒内,密封贮存,每日摇荡1次,7日后即成。桂花酒还有药用功效,胃痛发作时,取10毫升,炖热温服,可即时缓解。
桂花戚风蛋糕卷
原料:蛋黄5个,糖桂花40g,牛奶50ml,色拉油45ml,低筋面粉100g,发酵粉1/4茶匙,蛋白五个,糖粉60克,塔塔粉1/4茶匙
做法:1、蛋黄与糖桂花搅拌均匀
2、加入牛奶和油,继续搅拌均匀。
3、低筋面粉过筛,加入蛋黄混合物中,轻轻的,慢慢搅拌均匀。
4、蛋白加发酵粉和糖粉(糖粉分三次加入)打到湿性发泡。
5、取1/3蛋白霜与蛋黄糊混合均匀后,倒入剩余的蛋白霜中,混合均匀,搅拌均匀。
6、把面糊倒入垫上油纸的烤盘中,震动几下,使大气泡消失。
7、烤箱预热180度,中下层烤15分钟,出炉,迅速倒扣烤架上,揭去油纸,一边揭一边往里面卷,直至全部卷好。
8、待放凉后,用很薄很锋利的刀切开,这样的切口会很漂亮。
桂花糖藕
原料:冰糖适量、糖桂花适量、糯米四两、藕两节、藕粉适量
做法:1、糯米在做之前需洗净后用冷水浸泡12个小时左右,如果时间紧可改用温水浸泡。
2、先将藕刮皮洗净,从一端切下两厘米长左右的一节,然后往里装米。用糯米装藕洞是一件需细心做的事,特别是一节藕中较长的一端,因为米要装实装满才效果好。最后用牙签帮忙塞漏处。
3、将两端都装满糯米后,盖上切下的一端成原整根藕样,用牙签插上固定住封口。
4、藕段放入冷水,煮开后加冰糖(也可以用红糖,颜色更好看)改小火慢煮,再煮1到2小时后关火,关火前半个小时放入糖桂花。
5、晾凉后切片,煮藕剩下的汁用藕粉勾个薄芡,淋上即可。
桂花糖芋苗
原料:糖桂花30克,小芋苗500克,冰糖30克,藕粉、食碱各适量
1、小芋苗洗净,煮五分钟后剥皮切块待用。
2、锅中加水,放入一点点食碱,再加入小芋苗煮20分钟。加入碱的作用是使芋苗更快软糯,并且能煮出漂亮的紫红色。如果没有食碱,放一点点食用小苏打也可以。
3、加入红糖,再用藕粉和糖桂花勾芡即可。
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