猪肉用热水快速焯一下,保留“原汁原味”
微博中指出“猪肉浸热水损失营养”,夏朋滨营养师认为这是有道理的,营养保留程度与温度、酸碱度有很大的关系,温度越高损失越大,一般过酸或过碱都会破坏。
当猪肉置于热水中浸泡的时候,大量的肌溶蛋白就会丢失。同时,在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等成分,丢失它们会影响猪肉的味道。整块一下子放开水焯反而会保住里面的水分和营养。因此不要用热水浸泡,用冷水冲洗也不健康,用热水快速焯一下才能保持肉质的“原汁原味”。
夏朋滨营养师指出,在这四条中,最值得肯定的就是第三条“腌肉煎炸产生大量亚硝酸盐”。虽然腌肉、炸肉则是每逢过年居家必备,但是不知道吃后深深的痛。微博中提到的“把咸肉、香肠、火腿等食品煮熟蒸透,烧制咸熏食物时最好加些米醋”,这些方法也是值得赞同的。因为蒸煮的过程中会挥发一些亚硝酸盐,醋又有分解亚硝酸盐的作用,而且能杀菌。
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