味道浓香焦黄诱人的煎烤食物,如烤鸭皮之类,只可偶尔享用,浅尝辄止。最新研究表明,它们富含“晚期糖基化末端产物”(ages),不仅促进衰老和疾病,甚至可能危害到女性的生殖能力。所以烧烤食物要少吃,尤其是烤肉类的。
很多人问烤面包烤红薯能不能吃。其实这些食物比起烤鸡皮、烤鸭皮、炸鸡、油煎培根之类,ages的含量要少得多。面包、烤饼和烤红薯等,只有褐色的表皮部分晚期糖基化末端产物(ages)多点,里面的柔软部分含量非常低。凡是油炸、油煎的香脆食物,产生的晚期糖基化末端产物(ages)数量都比较惊人。
首先,在高温下,脂肪发生氧化裂解等反应,产生的羰基物质非常丰富,且比淀粉分子小得多,更易于发生反应。纯淀粉类食物中,小分子糖和氨基酸含量都低,而在煎炸熏烤到脆的肉类食品当中,氨基不缺,羰基类物质也不缺,而且水分活度较低,故比烤馒头片的晚期糖基化末端产物(ages)含量高得多。
其次,油炸油煎食品往往既含脂又含糖。比如烤鸭表面要涂饴糖,故意让它高效地发生美拉德反应,因为这个反应产生诱人的香气。烤肉之前腌制也是经常放糖的。做红烧肉是要加糖的。炸鸡的外皮是含有淀粉的。既有脂肪氧化产物,又有碳水化合物,又有蛋白质,美拉德反应原料超充足。
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