天气转凉，打边炉吃热气腾腾的火锅又成了很多人的当年最爱。煮久了，火锅的汤底成了一锅杂食大乱炖，所有营养都溶在这锅汤里，汤中的油水也很高。这种久煮的火锅汤还能不能喝呢?久煮锅底营养太过剩省中医院消化科陈延说，从营养角度讲，久煮的火锅汤底营养非常丰富，因为煮火锅会加入各类蔬菜、肉类、海鲜食物，用汤底一煮，各类可溶性营养成分都保留在汤料中。
可以说，煮久的火锅汤底的蛋白质、脂肪、胆固醇含量都非常高，简直就是营养不良者的大补汤。不过，现如今营养不良者少见，多得是营养超标过剩者。更别说中老年朋友中高血脂、高尿酸者非常多。这类人平时就得注意饮食，控制肉类、海鲜进食量，受不了如此大补。大家也能注意到，骨头汤底煮的时间越久汤水越油，说明其中甘油三酯含量越来越高，无疑非常不适合想减肥的mm、血脂含量高、高血压、肥胖的人喝。而海鲜汤底的嘌呤非常高，即使只是一般汤底，经过不断加入海鲜煮之后，沉积的嘌呤也越来越高，痛风者、肾结石患者、高尿酸血症都不宜食用。
久煮酸菜锅底亚硝酸盐高火锅汤底的花样非常多，有海鲜锅、骨头锅、酸菜鱼锅等等。其中，酸菜锅有个问题值得关注，久煮的锅底亚硝酸盐含量会不会超标而对身体健康不利呢?因为，腌制的酸菜中含有亚硝酸盐，而腌制食物属于癌症的一大诱因。先看看研究者做的实验研究者测量了多种汤底火锅中亚硝酸盐的含量，结果发现，随着打边炉时间延长，涮锅汤中的亚硝酸盐含量的确不断上升。其中，酸菜底汤的上升倍数最多，其次为海鲜汤底，骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度较小。
陈延说，亚硝酸盐引发的急性中毒多因违规使用工业用盐，即使使用合格的食用盐，一般腌制食物中的亚硝酸盐含量较低，单单喝几次火锅汤，致癌的风险很低很低。亚硝酸盐中毒的剂量通常在200mg以上，虽然火锅煮久了汤底的亚硝酸盐含量会上升，但吃一次火锅喝一次汤所吃下的亚硝酸盐远远达不到200mg这个警戒线。腌制食物确实会致癌，前提是天天吃。
广东的客家人、潮汕人有吃腌制食品的饮食习惯，几乎天天吃，这产生持续性影响，自然可能成为癌症的诱因。再给吃火锅者一些建议1、火锅中如果加入了海鲜、腌制的酸菜酸笋等，要减少煲煮的时间，免得亚硝酸盐含量越煮越高。2、吃火锅时，多下各种新鲜的蔬菜，保证营养均衡以及减少火锅中的油脂、嘌呤含量。3、一定要喝火锅汤底的话，未久煲的时候喝比煲很久喝好，能避免高油脂高嘌呤。
