经过几十天的持续加热，鲜大蒜变成了黑蒜。大蒜变得绵软而酸甜，特有的刺激性气味也消失了。对许多人来说，黑蒜的风味口感更有吸引力。
黑蒜里出现了什么？
黑蒜的走红不是因为对风味口感的改变，而是作为“功能食品”。大蒜中有许多抗氧化成分，比如蒜氨酸（s-allyl
cysteine）以及各种多酚化合物。这些物质在化学检测以及细胞实验中展示了良好的抗氧化性，有一些在动物试验中也体现了各种“保健功能”。于是，这些成分被制成了各种“膳食补充剂”销售。
实验发现，鲜大蒜变成黑蒜之后，这些物质的含量或者活性大大增加了。不同的研究所选取的检测指标不尽相同，增加幅度各有差异，不过一般都显示了大幅增加。比如，有文献报道蒜氨酸的含量增加了5~6倍。还有文献检测“类超氧化物歧化酶活性”“过氧化氢清清除活性”以及多酚含量，结果是分别增加了13倍、10倍和7倍。
鲜大蒜变成黑蒜，为什么会导致这些成分如此剧烈的增加呢？文献中推测的机理主要有三种一是这些成分在鲜大蒜中有一部分与其他物质紧密结合，在长时间的加热中它们被释放了出来。二是在鲜大蒜中存在着一些降低或者抑制了这些物质活性的酶，黑蒜制作过程中这些酶失去了活性，所以这些物质的活性就增加了。三是在褐变过程中，简单的多酚形成了多酚复合物，后者的抗氧化性要强得多——在红茶中，儿茶素形成茶黄素导致抗氧化性大大增加，就是一个类似的例子。
