轻度中毒
潜伏期较长，出现恶心、呕吐、腹痛等消化道中毒症状，继之出现纳差、头昏、眼前发黑、视物不清或复视等症状。由于患者进食甘蔗较少，一般在数小时后可恢复。
中度中毒
潜伏期较短，一般在2小时内即出现频繁恶心、呕吐、腹痛，并很快进入中枢抑制性昏睡。若抢救治疗及时极少有后遗症。
重度中毒
潜伏期极短，多在10分钟至1小时左右，患者在频繁恶心、呕吐、剧烈腹痛后很快出现阵发痉挛性抽搐，每次发作在1～2分钟左右，发作时头后仰、牙关紧闭、两眼球偏向一侧、四肢屈曲强直、反复发作，严重者常呈癫痫持续状态。抽搐发作后多陷入昏迷，两侧瞳孔散大、眼球震颤、向上凝视。甚则在昏迷后出现狂躁、强迫体位或瘫痪，并出现肺水肿、血尿和黑便，最终多死于呼吸衰竭或癫痫持续状态。及时抢救治愈者，可在一周后开始恢复，但恢复过程中常出现意识、运动及语言障碍，甚至遗留种种难以恢复的锥外系统后遗症，如迟发性肌张力障碍，不自主阵发扭曲，痉挛或手足徐动，更为严重者出现去大脑皮质综合征。
如何防治霉变甘蔗中毒?
预防
教育儿童和少年在早春季节勿自行购食甘蔗。
老年人购服甘蔗汁应选择新鲜干净无霉点斑，去皮后色白不发红，无酸霉味及酒糟味之蔗肉榨汁，随榨随饮。
