那么在什么条件下，亚硝酸盐会转变为亚硝胺？这个所谓特定的条件是指，适宜的ph值、微生物菌群和合适的温度等，只有“天时地利人和”的时候，亚硝酸盐就会转变为亚硝胺，但如果亚硝酸盐和维生素c一起摄入，就不会产生亚硝胺。只有摄入大量剂的亚硝酸盐，并且在没有维生素c摄入的情况下，才会对人体产生危害。
而腌制的食品，如果不注意腌制时间和温度以及食盐的用量。温度过高食盐用量不足10%，腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。因此，专家并不建议经常食用腌制的肉类，酱菜等。隔夜的剩饭菜，咸鱼、咸蛋、咸菜等都应该少吃，因为这些食物中含有较多的亚硝胺化合物，剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜制作的菜。
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