制作关键①肉块的大小，厚薄要一致，以便油炸时掌握火候。②腌渍入味宜淡不宜成，成则无法补救，淡则可在后面的糖液中加盐补充。③炸制时油温要控制好，特别是辣椒段，既要炸酥，还不能炸煳。肉块不但要炸熟脱水，且色呈枣红。如油温太高，肉块不熟便容易炸成黑呼呼的。④糖液的熬制也很关键，火候轻，则易出现“白霜”或“发黏”。重则会发苦。⑤撒放花椒面、芝麻时，要边搅边撤，以使味料均匀粘在肉干上，否则有的太麻，有的则欠麻，影响到成品质量。
二、香麻水煮肉
“水煮肉片”是四川传统名菜，其特点是麻、辣、烫、鲜。笔者在此菜的基础上，受北京涮羊肉的启发，创制出的“香麻水煮肉”，不但具有“水煮肉片”的风格，且有吃火锅的风味，经多次上桌，受到食客的欢迎。
原料猪里脊肉（精瘦肉也可）200g，水发粉丝150g，白菜叶100g，青菜50g，芝麻酱25g，红豆腐乳2块（原汁适量），韭花25g，糖蒜数粒，熟芝麻仁15g，红油15g，香油10g，蒜末15g，姜末10g，葱末5g，精盐6g，味精4g，料酒15g，鲜汤250g，湿淀粉适量，色拉油25g。
