亚硝酸盐
亚硝酸盐可导致食道癌和胃癌，它存在于腌制食品中，咸菜、咸肉、酸菜等都含有亚硝酸盐。亚硝胺是硝酸盐还原为亚硝酸盐再与胺结合而成的产物，而硝酸盐及亚硝酸盐均广泛存在于腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物中，故减少这些食物的摄入有利于预防癌症。
蔬菜中含有较多硝酸盐类，煮熟后放置过久，在细菌酶作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐，与胃内蛋白质分解的产物相作用，形成致癌的亚硝胺。人们在吃了这些剩菜后，易诱发胃癌。另外，广东等沿海地区的人有吃虾酱、虾油的习惯，而其中亚硝酸胺盐含量也十分高，值得引起警惕。
预防措施不能将蔬菜放置太久后再食用。研究结果表明，储藏蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增高。如果将蔬菜放在冰箱中冷藏（2℃～6℃），则其亚硝酸盐的增加较少。但时间过久了，亚硝酸盐的含量仍然会增加。所以，买了新鲜的蔬菜后，应及时吃掉，不要留太久。放冰箱里储藏也不保险。此外，调整饮食防胃癌的其他方法有低盐饮食，可以减少硝酸盐及亚硝酸盐的摄入。此外，日常应多吃新鲜蔬菜和水果，蔬果中丰富的维生素c能抑制亚硝酸盐与胺结合。
