胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，在人体内能转化成维生素a，还含有植物纤维等营养成分，在健康食品榜上名列前茅。
英国纽卡斯尔大学和丹麦大学的科学家4年前通过实验发现，胡萝卜中含有一种名为镰叶芹醇（falcarinol）的成分，具有防癌功效。
国科学家研究发现，胡萝卜整根烹饪比切过后再烹饪能保留更多抗癌成分，更有助于防癌，而且更加美味。
营养学家卡丽。卢克斯顿认为这项研究成果可以运用到其他一些蔬菜种类上。
至于是否去皮，她认为不可一概而论。“好好清洗土豆比削皮更好，因为土豆中维生素c都在表皮下，但对于一些营养成分均匀分布的蔬菜，（是否去皮）就不重要”。卢克斯顿还建议，胡萝卜的最佳食用方法是生吃。
而慈善机构英国癌症研究所的卡特。阿尼对这一研究成果表示质疑，认为整根烹饪胡萝卜影响防癌效果无法令人信服。
她说“就饮食而言，我们知道平衡膳食，包括多吃蔬菜水果，在降低患癌几率上发挥的作用比某种特定食物更大。”研究还发现，整根烹饪的胡萝卜更加美味。
